Postup

1. Večer potrieme sviečkovicu horčicou, worcesterskou omáčkou a drveným korením, zabalenú vo fólii dáme do chladničky.
2. Namočíme sušené huby na 15 minút do horúcej vody.
3. Šošovicu namočíme do horúcej vody na 20 minút, vodu zlejeme a šošovicu uvaríme v čistej osolenej vode s bobkovým listom domäkka.
4. Predhrejeme rúru na 220 °C.
5. Sviečkovicu opečieme na masle zo všetkých strán, osolíme a necháme vychladnúť. Výpek rozvaríme s 50 ml vody a odložíme.
6. Na panvici rozpustíme 2 lyžice masla, osmažíme šalotku a scedené huby nasekané nadrobno asi tak 5 minút, vydusíme takmer dosucha a necháme vychladnúť. Časť vody z húb odložíme.
7. Na fóliu rozložíme plátky sušenej šunky, cibuľovo-hubovú zmes, položíme mäso, zabalíme a dáme do chladničky na 20 minút.
8. Medzitým opečieme šalotku na 2/3 olivového oleja s nadrobno nakrájanou karotkou, osolíme, okoreníme, pridáme 100 ml vody z uvarenej šošovice a varíme asi 10 minút. Pridáme šošovicu, prelisovaný cesnak a balsamico, prevaríme, dochutíme, posypeme čerstvo nakrájanou vňatkou a pridáme na oleji opečené rezančeky šunky.
9. Rozvaľkáme lístkové cesto, strany natrieme žĺtkom a položíme stuhnuté mäso. Všetky konce dobre postláčame. Mäso v cestíčku zvrchu zľahka narežeme a znova potrieme rozšľahaným žĺtkom. Môžeme posypať hrubou morskou soľou. Zapichneme teplomer na pečenie mäsa a dáme do rúry.
10. Pečieme pri teplote 230 °C asi 10 minút, potom znížime teplotu na 180 °C na 10 až 15 minút, kým teplota uprostred mäsa je 55 – 62 °C. Po vybratí z rúry udržiavame v teple až do servírovania. Krájame na 2,5 – 3 cm plátky.
11. Na panvici zohrejeme maslo, zaprášime lyžičkou múky, prilejeme výpek z mäsa, 100 ml vody z namočených húb, prevaríme na hustotu omáčky a pokvapkáme ňou porcie mäsa.